chalaco
El ceviche es el emblema, pero la cocina chalaca es un archivo vivo de sabores que empieza mucho antes del limón. Nacida en el primer puerto del Perú, esta gastronomía es el resultado de pescadores chalacos, inmigrantes italianos, chinos, japoneses y afroperuanos que llegaron entre 1870 y 1950. Aquí se come historia en cada cucharada. En 2024, el turismo gastronómico en Perú generó más de S/6.832 millones, representando el 21,9% del PBI turístico nacional según el Mincetur, y el Callao es clave en este auge por su herencia portuaria. Aquí van 8 platos que, aunque menos comunes hoy, merecen resucitar en huariques auténticos.
Raíces: el Callao como despensa del Pacífico
En 1872, el Callao recibía 1.200 barcos al año. Los pescadores conservaban el exceso con sal, vinagre y humo, técnicas que inspiraron platos ancestrales. El origen del ceviche se remonta a pescadores prehispánicos que marinaban pescado con ají en el mar, y la parihuela surgió de sopas hechas con madera varada del puerto para cocinar mariscos.
En 1910, el Mercado Central vendía 38 especies de pescado; hoy, solo 11 están en menús regulares, según archivos históricos.
8 platos menos comunes (y dónde encontrarlos en huariques del Callao)
1. Sudado de cabezas de bonito
Cocido lento con tomate, cebolla y yuyo. Sabe a fondo de mar, tradición de pescadores locales. 📍 Cevichería Alejandro (Mercado Central) – pide “el sudado de antes”. 💰 S/18
2. Parihuela chalaca original
Con conchas negras enteras, erizo y yuyo seco. Nada de leche de tigre, solo caldo puro de mariscos. 📍 Bar Rovira – disponible en horarios regulares. 💰 S/22
3. Escabeche de tollo ahumado
Tollo ahumado en leña de olivo, marinado 48 h en vinagre de caña y ají panca. Influencia italiana. 📍 Puesto de Doña Rosa (Jr. Salaverry, Bellavista) – ferias sábados. 💰 S/15
4. Chupe de erizos (mayo-julio)
Caldo espeso con erizo fresco, papa amarilla y huevo pochado. Temporada costera. 📍 Muelle 29 – menú estacional. 💰 S/30
5. Arroz con pato y choros
Pato confitado con choros al vapor sobre arroz meloso. Herencia chino-chalaca. 📍 Chifa Felicidad (La Punta) – plato del día. 💰 S/25
6. Picante de mariscos con camote morado
Guiso picante con pota, pulpo y camote sancochado. Toque afrochalaco. 📍 Comedor Doña Juanita (Chucuito) – almuerzo 12-3 PM. 💰 S/20
7. Pan con pejerrey frito
Pejerrey entero frito en pan francés con salsa criolla. Desayuno de lancha tradicional. 📍 Don Giuseppe (La Punta) – desde 7:30 AM. 💰 S/10
8. Leche de tigre con yuyo y erizo
Sin pescado: solo limón, erizo rallado y yuyo rehidratado. Versión ancestral. 📍 Papy Ricky – pide “la antigua”. 💰 S/18
Evolución real de la cocina chalaca
| Período | Influencia | Plato clave | Situación actual |
|---|---|---|---|
| 1870-1910 | Pescadores locales | Sudado de cabezas | Solo en puestos de mercado |
| 1910-1940 | Italianos | Escabeche de tollo | Ferias semanales |
| 1930-1960 | Chinos cantonés | Arroz con pato y choros | En chifas chalacos |
| 1950-1980 | Japoneses | Tiradito con yuyo | Temporada mayo-jul |
| 2000-hoy | Fusión moderna | Pota anticuchera | En huariques como Muelle 29 |
¿Por qué se volvieron menos comunes?
- Industrialización: El pescado entero cedió paso a filetes procesados.
- Menús turísticos: Ceviche y jalea dominan el 80% de las cartas en cebicherías.
- Costo y temporada: En 2025, mariscos como jurel y caballa subieron hasta 15% en mayo (INEI), afectando ingredientes estacionales como erizo.